KSIĘGA mistrza
Produkty Oyakata
KULTURA JAPOŃSKA
SAKE – JAPOŃSKI ALKOHOL RYŻOWY
Sake – po prostu alkohol
Choć mieszkańcom Zachodu określenie sake jednoznacznie kojarzy się z ryżowym, japońskim alkoholem (często mylnie nazywanym wódką), dla mieszkańców Japonii słowo to oznacza po prostu napój alkoholowy. Każdy. W Kraju Kwitnącej Wiśni sake to zarówno tradycyjny trunek, produkowany z ziaren ryżu, jak i popularne piwo, wino, a nawet szampan czy whisky. Znany na świecie specjał, Japończycy nazywają nihon-shu. Człon shu zapisuje się dokładnie tak samo, jak sake (酒), natomiast nihon (日本) oznacza dosłownie „japoński”. Nihon-shu to zatem „japoński alkohol”.
Japońska wódka, wino czy… piwo – co to jest sake?
Japońska nazwa to nie jedyna nieścisłość związana z funkcjonowaniem sake w naszej zachodniej świadomości. Wśród Polaków bardzo często można się spotkać z określeniem „wódka ryżowa”. Bardziej świadomi, biorąc pod uwagę dość niską zawartość alkoholu w japońskim napoju (ok. 17%), mówią raczej o „ryżowym winie”. Jak się okazuje, również im daleko jest do prawdy. Ryż, z którego wytwarza się sake poddawany jest co prawda procesowi fermentacji (podobnie jak wino), ale w czasie produkcji dodawane są do niego również drożdże. Ze względu na ich dodatek oraz sposób obróbki, proces otrzymywania sake porównuje się raczej do… warzenia piwa. Nie oznacza to jednak, że japoński trunekmożna jednoznacznie sklasyfikować, jako piwo. W porównaniu do złotego napoju, sake zawiera więcej aminokwasów i peptydów, a przede wszystkim jest zdecydowanie mocniejsze. Chcąc najtrafniej opisać nihon-shu, najbezpieczniej zostać więc przy określeniu „tradycyjny japoński alkohol otrzymywany z ryżu”.
Jak smakuje sake i ile ma procent?
Z wyglądu sake przypomina nieco białe wino. W zależności od rodzaju, może być zupełnie bezbarwne lub delikatnie żółtawe i zawierać od 13 do ok. 17% alkoholu. Chociaż smak sake często określa się jako słodkawy, uważni smakosze mogą wyczuć w nim również subtelną, trudną do opisania nutę umami. Poszczególne odmiany trunku różnią się intensywnością piątego smaku, a także stopniem kwasowości. Ginjo – jeden z rodzajów sake – posiada dodatkowo przyjemny, owocowy aromat. Co ciekawe, do ginjo nie dodaje się owoców czy sztucznych aromatów. W wyniku fermentacji drożdży w odpowiednich warunkach, w procesie produkcji wydzielają się aromatyczne estry, podobne do tych, które nadają słodki aromat owocom.
Alkohol samuraja – historia sake
Szukając początków historii sake, należy cofnąć się w czasie o ok. 2500 lat, gdy ryż stał się jedną z dominujących roślin uprawnych w Japonii. Pierwsze pisane źródła, w których wspominany jest ryżowy alkohol, pochodzą z III w. n. e. i wskazują m.in. że Japończycy spotykali się przy sake, by wspominać i opłakiwać dusze zmarłych.
W jednej z X-wiecznych ksiąg znaleźć można szczegóły dotyczące ówczesnych metod wytwarzania japońskiego alkoholu. Spożywany był on głównie na dworze cesarskim oraz wykorzystywany podczas oficjalnych ceremonii. Technologia związana z otrzymywaniem sake rozwinęła się najbardziej w okresie od XII do XV wieku, kiedy zajęli się nią buddyjscy i shintoistyczni kapłani. Po sake często sięgali japońscy wojownicy, stąd jego zwyczajowe określenie – „alkohol samurajów”. Napój stał się na tyle popularny, że na początku XVIII wieku jego roczna produkcja sięgała już 38000 litrów. Oznacza to, że w epoce Edo przeciętny mieszkaniec Japonii wypijał średnio 54 litry sake w ciągu roku!
Gdy w połowie XIX wieku Japonią zaczął interesować się świat Zachodu, sake stało się obiektem wielu badań i naukowych analiz. W swoich raportach europejscy badacze wskazywali m.in. na niezwykły fakt, że Japończycy od wieków stosowali metodę pasteryzacji, którą francuski chemik, Louis Pasteur, opracował dopiero w latach 60. XIX wieku.
Technika produkcji sake ewoluowała wraz z rozwojem nauki, przemysłu i przemianami społeczno-kulturowymi. Na początku XX wieku zaczęły powstawać pierwsze instytucje zajmujące się kontrolą jakości ryżowego trunku, a w 1911 roku odbył się pierwszy konkurs dla jego wytwórców.
Jak powstaje sake?
Choć w Japonii istnieją jeszcze tradycyjne wytwórnie sake, jego produkcję na skalę przemysłową już dawno przejęły maszyny. Cały proces rozpoczyna się od polerowania ryżu w specjalnych urządzeniach. Ma to na celu usunięcie z ziaren ich wierzchniej warstwy, zawierającej duże ilości tłuszczy, składników mineralnych i białka, które zaburzają smak alkoholu. W zależności od rodzaju sake, jaki chce się uzyskać, stopień spolerowania ryżu powinien wynosić od 30 do ponad 50%. Następnie ryż jest dokładnie myty i namaczany, do momentu aż wsiąknie wodę o masie równej 30% masy własnej. Po godzinie parowania, ziarna są chłodzone i przenoszone do specjalnych pomieszczeń wyłożonych drewnem. Stała temperatura i wilgotność powietrza w pomieszczeniach stwarzają doskonałe warunki dla rozwoju pleśni (kōjikin), której zarodniki rozsiewane są na wilgotnym ryżu. Ziarna przekłada się co jakiś czas, żeby pleśń mogła równo się rozprzestrzeniać.
Po trzech dniach skażony ryż (kōji) przenosi się do specjalnej kadzi wraz ze starterem drożdżowym shubo (酒母, czyli “matka sake”) oraz wodą. W zbiorniku następuje scukrzanie oraz fermentacja, które – w zależności od rodzaju sake – mogą trwać od 20 do 40 dni. (Według historycznych źródeł, przed opracowaniem tej metody w procesie produkcji pomagały młode dziewczęta, które… przeżuwały gotowany ryż przed fermentacją. Pod wpływem amylazy ślinowej, zawarta w ziarnach skrobia mogła zamieniała się w cukier). Po tym czasie płynny alkohol oddzielany jest od ryżowej papki. Masę umieszcza się w płóciennych workach, które przeciskane są przez prasę. Końcowe etapy produkcji to filtrowanie, pasteryzacja i dojrzewanie gotowego alkoholu.
Rodzaje sake – jakie sake kupić w Japonii?
Wraz z rozwojem przemysłu, wzrostem produkcji i eksportu sake, tradycyjne metody warzenia były modyfikowane i upraszczane – nie zawsze z korzyścią dla jakości alkoholu. Dlatego też japoński rząd stworzył dokument określający warunki, jakie muszą spełniać wytwórcy ryżowego trunku. Sake powinno być wytwarzane z ryżu, koji i wody. Dopuszczalne jest dodawanie do nich neutralnego alkoholu, cukrów oraz kilku innych dodatków. Oprócz technicznych szczegółów związanych z otrzymywaniem sake, akt wyróżnia również jego podstawowe rodzaje.
Ginjo wytwarzane z ziaren polerowanych w ponad 40%, posiada przyjemny, owocowy aromat i jest stosunkowo lekkie. Daiginjo, produkowane z jeszcze dokładniej polerowanego ryżu, cechuje się silniejszym i bardziej wyrafinowanym smakiem. Junmai i tokubetsu junmai to kwaśne odmiany sake o wyraźnie wyczuwalnym umami. W junmai ginjo smaki te ustępują miejsca owocowym nutom ginjo-ka i to właśnie one grają w nim pierwsze skrzypce. Za sake najwyższej jakości uchodzi junami daiginjo o najdoskonalszej kompozycji smaków i aromatów. Ostatni rodzaj sake, zatwierdzony przez państwowy akt, to honjozo o umiarkowanej kwasowości i intensywności umami. Samo honjozo nie posiada wyjątkowo ciekawego smaku, ale doskonale podkreśla i wydobywa smak potraw, do których jest podawany.
Otrzymywane zgodnie z tradycyjnymi wymaganiami sake, stanowią jedynie ok. 30% całkowitej japońskiej produkcji. Pozostałe 70% dostępnych na rynku produktów, to tzw. futsu-shu, czyli „zwykłe” sake niższej jakości. Ryż, z którego wytwarza się futsu-shupolerowany jest nawet w 70%, a do produkcji dodaje się więcej alkoholu.
Kultura picia w Japonii – jak pić i podawać sake?
A teraz najważniejsze – jak podawać sake, by wydobyć pełnię jego szlachetnego smaku? Zgodnie z tradycją japońską, podczas ważnych uroczystości czy bankietów sake piło się z glinianych lub porcelanowych naczyń sakazuki, przypominających miseczki o średnicy ok. 5-8 cm. Na tradycyjnych japońskich weselach państwa młodych do dziś obowiązuje zwyczaj wypicia sake ze wspólnego, ozdobnego sakazuki. Jego średnica może wynosić nawet 20 cm.
Sake można podawać na dwa sposoby – zimne lub lekko podgrzane. Współcześnie do picia schłodzonego sake (w temperaturze niższej niż pokojowa) zaleca się specjalne kieliszki o pojemności 110 lub 60 ml. Dopuszczalne jest również korzystanie z kieliszków do wina typu Bordeaux. Ich kształt (pękaty, nieco wydłużony i lekko zwężany ku górze) umożliwia właściwe rozchodzenie się aromatów alkoholu. Do podawania na zimno (ok. 8-10°C) doskonale nadaje się lekko owocowe ginjo, którego aromat nie jest tak dobrze wyczuwalny po podgrzaniu.
Najbardziej tradycyjną formą serwowania sake jest jednak atsukan. By podkreślić smak trunku, ogrzewa się go do temperatury ok. 42-45°C. Do podawania ciepłego sake używa się specjalnych naczyń o pojemności 150-300 ml, wykonanych z porcelany, miedzi lub cyny. Takkuri lub chirori wypełnione alkoholem, umieszcza się w gorącej wodzie, która ogrzewa zawartość „kieliszków”. Po 2-3 minutach sake jest gotowe do spożycia. Zachowując odpowiednią ostrożność i pilnując temperatury cieczy, sake można podgrzewać również w piekarniku lub mikrofalówce.
Mniej kwaśny – w porównaniu z winem – i nieco cierpki smak sake doskonale komponuje się z wieloma daniami kuchni japońskiej i nie tylko. Świetnie sprawdza się w towarzystwie świeżych ryb, potraw z dodatkiem sosu sojowego, gęstymi zupami miso, a nawet serami. Do sake często podaje się również wodę, która pomaga oczyszczać kubki smakowe i łagodzi reakcję organizmu na alkohol. Butelki z sake należy przechowywać w chłodnym i zacienionym miejscu. Promienie słoneczne oraz wysokie temperatury mogą bowiem negatywnie wpływać na jego smak.
Choć mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni równie chętne sięgają dziś po lekkie, orzeźwiające piwo, sake nadal przyciąga ich swym oryginalnym smakiem. Na mapie Japonii wciąż można znaleźć niewielkie zakłady produkujące lokalne odmiany sake, zgodnie ze sprawdzonymi przez wieki metodami. Warto uwzględnić je w podróżniczych planach, by móc skosztować słynnego „napoju samurajów” i poczuć klimat tradycyjnej, japońskiej produkcji.
